アメリカ進出　成功の秘訣　その10

表に出る人によって、客層は変わってくる。

九州ラーメン、花菱レストランオーナー　 Motoki Teranishi(寺西元記)氏

40歳過ぎてアメリカ進出
日本でレストランを10年ほどやっていましたが、周囲に有名チェーン店が数店舗できて、経営が思わしくなくなり、友人たちの助けを借りてアメリカに出てきました。その時すでに40歳代半ばです。手続き等はアメリカにいた友人がすべてやってくれました。

最初は寿司屋をやりたかったのですが、前からやっていることをやった方が良いというアドバイスに従い、ラーメンと定食の店をはじめることにしました。偶然この店が売りに出ていたので買いました。

スタッフとのコミュニケーションが大切
いろんな店の味を調べましたが、自分のやっていた味を続けるのが一番だと思います。どんな味にするかも大切ですが、それ以上にその味を維持することの方が難しいです。厨房は任せなくてはなりません。自分が入ってしまうと視野が狭くなります。ですから任せますが、マニュアルを作っても同じ味にならない。カップ1杯といっても、盛り上げて1杯にする人間と8分目までしか入れない人がいる。それだけで味は変わってしまいます。日本の常識は通用しないのです。少々、ほどほど、というのが通用しません。またマニュアル通りにきちんとやる人間は、なかなかいないのです。

また、スタッフとのコミュニケーションがとても大切です。現在店にはチーフが2人いますが、売上と利益を開示して通訳を交えてミーティングするようにしました。そうやって参加意識を持たせたところとても良くなりました。今では仕入れのオーダーも任せています。

大切なのは雰囲気と値段
商売は日本よりもやりやすいです。日本人はとても細かいところにうるさいですが、アメリカ人はカスタマイズはうるさいものの、かまいすぎる余計なお節介が必要ないのです。地域にマッチした、住民の人種にあったものを出していればいい。日本人にとっては「？」の味でも、人々に美味しいと受け止められればいいのです。

値段設定は大切です。価格で客を選べます。値段を変えると客層は変わります。安くしたり、食べ放題にするとそれなりの客が集まってしまいます。客は客を呼んできます。

店で大切なのは、雰囲気と値段です。お金持ちがちょっと安いかな、と思う価格設定が良いと思います。おもしろいのが、サーバー（ウェイター・ウェイトレス）を変えると客層が変わることです。男性のサーバーを入れたら男性客が増えました。タイ人にしたらタイ人の客が増え、フィリピン人にしたらフィリピン人、白人にしたら白人の客が増えます。表に出る人によって客は変わってくるのです。

日本酒をおくなら、売る人に知識が必要
これからは、居酒屋がいいと思います。卸元に日本酒をレクチャーしてもらい、サーバーが客に説明できるようにしています。店で売る酒を絞り込んで提供していきたいと思います。まだまだ、どの店に行ってもサーバーから「もう一杯いかがですか？」と勧められたことがない。売る人に知識がないんですね。

レストランオーナー　 Motoki Teranishi(寺西元記)氏

九州ラーメン、花菱のオーナー。日本の実家が「花菱レストラン」を経営。本人は会社員の傍らシェフの友人と食べ歩き味を学ぶ。その後、八王子でラーメンと定食の店を経営。40歳を過ぎて、家族を日本へ残し単身渡米。現在、九州ラーメンと隣接する花菱レストランを経営。

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