アメリカ進出 成功の秘訣2Phaze Restaurant & Bar Chef Teru Serizawa氏 |
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アメリカ進出 成功の秘訣 その２早くオープンしたいのなら、居抜き物件を
居抜き物件は３カ月以内にオープン なぜなら、３カ月以内のクローズであれば、前のレストランオープン時の法律が適用され、仕様を変更しなくて済むからです。ですから、まずオープンしてしまい、定休日や１〜２週間のクローズ期間を使って工事します。 ３カ月を超えてしまった場合、今の法律に合うように工事する必要性が出てきます。保健所に指摘された箇所は、工事をやり直して再度チェックを受けなくてはなりません。 チェック項目は例えば、ハンディキャッパー対応がきちんとされているか、ガスレンジ台にあったガスパイプの太さか、グリル・インター・セプションは的確なものか、シンクの数は規定数あるか、トイレのタイルが白っぽいものか、建物の安全が確保されているか、出口にEXITのサインがあるか、「ドアを開けはないでください」のサインがあるか（店の扉は開けっぱなしは違法になります）等々細部にわたります。 指摘された箇所は修正工事をして再度チェックに来てもらう必要がありますが、それには予約してから１〜２週間かかります。これについては、市によって厳しさに差がある、注意箇所を１つ見つければあとは見ない傾向があるなど、コツはあります。 保健所のチェックがこうも厳しくなったのには、あまりにも食中毒が多かったという背景があります。 ゴキブリ、ネズミの有無、食材の管理の方法などは厳しくチェックされます。掃除はキチンとされているか、冷蔵庫内は41°F（5℃）以下、汁物が下で固形物は真ん中の棚なども決まっています。 こうしたチェックを元に、「Ａ」「Ｂ」「Ｃ」のランクが決められます。これらは店頭に必ず掲示されています。 サービス／ホスピタリティ、味、雰囲気 ロサンゼルスはクルマ社会ですから、最初は広告が必要です。そして来てくれた人に確実なサービスを提供します。暇なときはサービスがずさんになりますから、注意が必要です。少人数で店をきれいに保ち、100%以上のサービスをします。そうすれば、友だちを連れてまた来てくれます。１人でも悪いサービスを提供すると客は逃げていきます。 アメリカは最近特にサービスに凝ってきました。まず、店が清潔か。そしてサービス／ホスピタリティ、味、雰囲気これが大切です。私は、お客さんに必ずひとこと声を掛けるようにしていました。店の扉を開けたときの賑わい、ざわざわ感。この音が大切だと思っています。 ブランドができてしまえば、あとは早いです。みんな楽しく飲んで食べたい。レストランはエンターテイメント産業だと思います。 日本からのレストラン進出 きちんと見てくれる人がいれば、アメリカに進出したい人は大勢いるようですが、レストランのマネジメントをできる人間は少ないです。店のマニュアルを作ってしまうといいのですけどね。 厨房にはメキシカンが働いていますが、トレーニングをしてきちんとした金額を払っていれば、長くちゃんと働いてくれます。今話題のスシロクは、スタッフに常に10人ぐらいのウェイティングリストがあります。遅刻○回で理由の遺憾なくクビ。それでもお給料が良いのでみんなが集まります。彼らは常により良い待遇の店を探しています。 レストランをオープンするなら、スタッフにもお金をきちんとかけて、資金も余裕を持って大きくはじめる。３ミリオンほどあると良いと思います。小さく始めるのなら、薄利多売でファーストフードがいい。料理に凝るのならこじんまりと、自分と側近２人ぐらいで。でもこれだと売上の上限は知れています。 日本酒をアメリカ人に教える アメリカ人たちは、日本酒は好きです。SushiにはSake。でも味はまだ分かっていないでしょう。こちらが導いて教える必要があります。Sakeカクテルがあると入りやすい。 料理でもサンプルを作って出していると、食べるようになります。それと同じように、いつもは熱々のを飲みたがっているアメリカ人に上手く飲ませれば少なくともそのスムーズさは理解できます。 日本も昔は赤玉ポートワインしかなかったじゃないですか。それが今はボジョレヌーボだなんだと言っている。それと同じです。導いてあげる。アメリカ人は知らなかったことを知ると喜びます。
Teruyuki Serizawa（芹沢輝之）氏 Phaze Restaurant & Bar |
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