アメリカ進出　成功の秘訣　その5

アメリカ人たちは、美味しくてスシを食べているわけではない

食品輸出入会社　Bob Watanabe氏

学校３カ月でスシ・シェフ
私の部署では、魚介類を中心にスーパーマーケットやレストランに納入しています。
ハマチ、マグロ、ヒラメ、トロ、の急速冷凍物が良く出ます。これらは、仕込みも必要ないので店で扱うのが楽なんです。白人大衆相手の店だと、TERIYAKIやカリフォルニアロールが主です。利幅がありますから。トロなどは歩留まりが悪く、儲かりません。

今では、合わせ酢も各種売っているし、しゃりの旨さが分かる人もいないし、変わった材料を持ってきても分かる人はなかなかいません。カニというと、ここではカリフォルニアロール用のカニかまのことなんです。

ネタの善し悪しは、色だけしか分からないです。サクマグロがよく売れるのは、赤味が強いから。マグロ、ハマチ、サーモン、ヒラメ、この4種類あればスシ・レストランはできます。これにエビ、ウニ、たまごが加われば、十分。

スシ学校もたくさんありますし、ここではみんな3カ月でスシ・シェフになれてしまうのです。

生魚を食べる習慣があるユダヤ人
日本には繁華街がありますが、ここはクルマ社会。人の流れは日本とは異なります。日本の人が失敗するのは、モールだから人はたくさんいるだろう、と思うこと。交通量が多すぎる交差点付近のモールは、かえってクルマが入れない。モールでも中の方に入ってしまうとわかりません。

また、出店する地域性を考える必要があります。場所と店のコンセプトが合っていることが大切。サウスベイ地区には日本人がたくさんいるから、スシ・レストランは良いだろうと思うと間違いです。高級店はダメです。ガーデナ地区は、日系人でも２世・３世が多いので、スシよりうどんやラーメンがうけています。

アメリカ人たちは、美味しくてスシを食べているんじゃないんです。スシはヘルシーだから食べる。普通のスシ・レストランを開店するとしたら、（日本人・日系人が多いサウスベイ地区にくらべ）ウェスト・ロサンゼルスの方が当たる確率が高いです。生の魚を食べる白人は、ユダヤ系の人々です。魚だけ、貝類は食べない。アルメシア人、ロシア人にもユダヤ系が多いです。彼らが住んでいるのがバレーからベンチュラあたり。ユニバーサルスタジオ付近からのベンチュラブルバードは、スシ街道になっています。どこの店も客が入っています。

成功するレストラン経営
サンタバーバラで一番繁盛しているのは、一番安いスシ・レストランです。現金購入で良いネタを安く仕入れて安く提供している。ネタに凝ったこだわりの店は流行りません。

腕の良いチーフシェフの給料は月4000〜5000ドルが相場でしょう。普通の店だと、店の利益と大して変わらなくなってしまいます。商売として成功しようと思うと、チーフシェフに月1000ドルクラスの人を使う必要があります。そうすると店では材料を切って盛り付けて出すだけです。仕込みはできない。

大きく成功したいのなら、商売と割り切る必要があります。こだわりの料理で自分を売りたいのなら、１店舗だけでやらないとできない。

どうしてアメリカに出店したいのか？これを考えた方が良いです。日本への宣伝なのか、アメリカでビジネスとして成功したいのか。趣味なのか。

億万長者になりたいのなら、スシ・レストランはやめておいた方が良いです。魚を食べる人口は、肉を食べる人口に比べはるかに少ない。

ビジネス街でランチには満員になるスシ・レストランが、ディナー時間に客が来ない。なぜなら、周囲の住人は年配者で生魚を食べなかったからです。アメリカ人の年配者は魚、特に生魚は食べません。40年前にスシはなかったので、食べる習慣がないのです。この店は、夜のメニューに一般的な料理を加えて客が入るようになりました。

スシ・レストランに限らないことですが、レストランは特別な場の提供です。お金がない若者でも、特別なデートではマクドナルドではなくちょっと洒落た店を選ぶ。板前は30％が愛想、30％が材料、30％が腕といわれています。料理はこだわらなくて良いんです。きれいな内装と良いウェイトレス・ウェイターと適当な料理。これでお金が取れます。

アメリカは、世界で一番大きな中産階級の国です。これは覚えておいた方が良いです。どの層にターゲットを置けば大きく成功できるか、判断の基準になります。

Bob Watanabe氏
某食品輸出入会社勤務。自身でレストランを経営していた経験もあり、店の経営や厨房で必要とされている材料について詳しい。

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