ハセップ MeSay

HACCPとは

1960年代にアメリカで生まれたものです。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害重要管理分析法。食品製造過過程中に起こり得る危害を前もって特定し、危害が起きないように厳格に行動を取る管理システムです。過程の各段階を厳密に管理、分析することによって危害が起きる可能性を減らすことが可能です。

HACCPとは、規定でも規則でもなく、食品の衛生管理をしっかりするためのマニュアルとも言えます。このHACCPは、家庭でもレストランでも、そして食品加工工場でも使用できるものです。

それでは、レストランのHACCPとは何でしょうか。

アメリカでは、保健所の衛生局が年に二回レストランに検査に来ます。ニューヨークではどこのレストランが衛生上良いか悪いかをホームページ上で発表しています。ロサンゼルスでは、レストランの入り口に、保健所が評価した点数（Ａが最高でＣが最低）を掲げなければなりません。Ｃの表示があるレストランには、ちょっと足を踏み入れるのが怖くなりませんか？

衛生状態が良いと、食材の品質劣化や食肉や野菜の鮮度が落ちるスピードが遅くなり、逆に衛生状態が悪いと鮮度が落ちるスピードも速くなります。
また清潔はお店は気持ちいいもの。綺麗で清潔なお店にはお客様が自然と集まります。

このように衛生状態を良くし、効果的にお店を綺麗で清潔に保つための方法が、一般的衛生管理であるHACCPなのです。

HACCPとは特別なものでしょうか。

いえ、HACCPとは、今まで常識的に行ってきたことを少し発展させ、具体的科学的に効果があがるようにすることです。

例えば掃除。
計画性なく、ブラシでそこら中を洗うのは大変効率が悪いことです。洗うのは「上から下」が基本形です。
キッチンの上にあるものから掃除をしていきます。その次に作業台、作業台下、流しと行います。
上から下へと掃除すると無駄がなくなります。二度洗いをする必要ももありません。水や洗剤の量も少なくなりしコストダウンにもなります。

このように、レストランのHACCPの場合は、

• 食材を仕入れた時にすること
• 食材の保存
• 食材を料理する際
• 食器の取り扱い
  
• 料理をお客のテーブルに運ぶ際
• 汚れたお皿の取り扱い
• 食器の管理の仕方
• 掃除方法

とその要所要所をどのような点に気をつけて、何をすれば良いか。これを決めていきます。
さらに向上させるためには、HACCP対応の器具などを使うこともあれば、ミーティングを持つ必要もあるわけです。

これから、少しづつHACCP対応について説明していきます。